Handwerk und Wohnen

Auch wenn der Titel dieses Artikels so lautet, so bin ich nicht sicher, ob es die Stilepochen der Esskultur überhaupt gibt. Wenn nicht, habe ich sie halt jetzt erfunden. Die Geschichte der Esskultur ist ja eng mit den Stilepochen der Kunst, der Architektur und dem gesamten Handwerk verbunden.

Kochen und Backen sind zwei jener Handwerke, die in ihrem Ruhm und ihrer Wertschätzung ständig wechseln. Einerseits war und ist der Koch oder die Köchin eine hochangesehene Person, andererseits ist, und dies besonders in den 1950er Jahren, das Kochen eine „niedere“ Hausfrauenbeschäftigung.

Es ist dieser Spagat zwischen hoher Handwerkskunst und dem, was du und ich in der eigenen Küche zaubern (oder auch entzaubern, je nach Begabung und Können).

Ich koche und backe sehr gerne, weil dies mit zu meiner Leidenschaft gehört: Mit meinen beiden Händen etwas sinnvolles tun. Und so habe ich mich damit befasst, wie in der Esskultur alles kam, wie es heute ist.

Wenn du parallel dazu mehr über die Anfänge der Küche als eigener Raum lesen willst, kannst du das hier: Küchen der Geschichte: Arbeit oder Entspannung?

Das kannst du in diesem Beitrag lesen:

• Esskultur bei Jäger und Sammlern
• Esskultur im antiken Ägypten
• Esskultur im antiken Griechenland
• Esskultur im antiken Rom
• Esskultur im Früh-Mittelalter oder der Vorromanik
• Esskultur in der Romanik
• Esskultur in der Gotik
• Esskultur in der Renaissance
• Esskultur im Barock und Rokoko
• Esskultur im Klassizismus
• Esskultur im Historismus
• Esskultur im Jugendstil
• Esskultur der Moderne
• Esskultur – dein Beruf?
• Fazit zur Geschichte der Esskultur

Esskultur bei Jäger und Sammlern

Vor mehreren zehntausend Jahren kannte der Mensch keinen festen Wohnsitz. Er zog umher, meist dorthin, wo er die nächste Nahrungsquelle vermutete.

Die Nahrung bestand hauptsächlich aus Pflanzen, Wurzeln, Beeren und Nüssen, sowie Fisch. Entgegen der weitverbreiteten Meinung wurden nicht jeden Tag Tiere gejagt. Oder besser gesagt: Ein Tier zu erlegen war harte Arbeit. Hatten die Jäger Glück, war das erlegte Tier heilig. Man huldigte ihm, indem es vollkommen verwertetet wurde. So dienten neben dem Fleisch und Innereien als Nahrungsquellen, die Felle und Häute als Bekleidung.

Etwas später, also genauer um 10’000 bis 8’000 v. Chr., als der Mensch bereits begann, sesshaft zu werden, kannte man die Käseherstellung. Denn die Milch, die es in grossen Mengen gab, wollte haltbar gemacht werden. Es könnte Zufall gewesen sein, dass die Entdeckung der Nutzung von Lab oder Edelschimmel die Qualität der Käse wesentlich erhöhte.

Etwa auch zu dieser Zeit begann der Ackerbau. Irgendwann hatten wohl einige Jäger und Sammler festgestellt, das sich der Nahrungsertrag erhöhen liesse, wenn man gezielt Pflanzen anbaute, die im Verhältnis schnell wachsen und eine reiche Ernte bringen. Damit setzte sich ein langer Prozess in Gang, denn der Mensch musste zuerst in Versuchen herausfinden, welche Pflanze in welchem Klima und welcher Bodenbeschaffenheit am besten gedieh.

Esskultur im antiken Ägypten

Gerste und Emmer, diese beiden Getreide gehörten zu den wichtigsten Anbaugütern im antiken Ägypten. Sie bildeten die Basis für die beiden Grundnahrungsmittel Brot und Bier. Arme Familien lebten praktisch nur von diesen beiden Produkten und litten notorisch an Unterernährung.

Für das Brot zerkleinerten die Frauen das Getreide auf einem Stein und vermischten das mehr oder weniger fein gemahlene Mehl mit Wasser, damit ein Teig entstand. Diesen formten sie zu Fladen und buken sie im Feuer. Da sich meist Steinpartikel des Mahlsteins in diesen Broten befanden, war es um den Zustand der antikägyptischen Zähne sehr schlecht bestellt. Mumienfunde zeigen, das die Zähne oft bis zum Zahnfleisch abgenutzt waren. Zahnschmerzen zu leiden war also in allen Schichten normal.

Für das Bier wurde der Brotteig nicht gebacken, sondern zum Gären gebracht. Durch den Gärungsprozess entstand ein flüssiges Etwas, das dann durch ein Sieb in Tonkrüge abgefüllt wurde. Manchmal gaben sie für den Geschmack noch Datteln hinzu. Dieses alkoholhaltige Getränk verabreichte man auch den Kindern. Denn in der ägyptischen Religion war Trunkenheit mit religiöser Ekstase gleichgesetzt. Als Getränk beliebt war auch die Ziegenmilch, aus ihr wurde auch Käse hergestellt.

Bei den Menschen, die sich etwas mehr leisten konnten, war eine Art von Frühlingszwiebel ein weiteres Hauptnahrungsmittel. Hinzu kamen:

Bekannt waren auch Hülsenfrüchte:

Vermutlich kannte man zu dieser Zeit bereits der Falafel, zubereitet aus Kichererbsen oder Bohnen, verfeinert mit Kräutern und Gewürzen wie:

Die Ägypter ernährten sich auch von Baumfrüchten, ähnlich dem Apfel sowie einer Pflaumenart. Mit Datteln, Feigen, Granatäpfeln und Trauben stellten sie Liköre oder Weine her, oder assen die Früchte unverarbeitet.

Beliebt war auch die Mandragora (auch Alraune genannt). Heute ist sie ein Heilmittel in der Homöopathie, im antiken Ägypten jedoch nutzte man sie wegen der Wirkung, die die Pflanze hervorbringen konnte: Halluzinationen. Deswegen schrieb man ihr spirituelle Kräfte zu.

Fleisch galt als grosser Luxus. Wohl wurden Rinderherden gehalten, die Tiere dienten jedoch eher als Tempelopfer denn als Lebensmittel. Schafe oder Ziege wurden gegessen, auch Enten, Gänse und Kraniche. Sogar Hyänen mussten als Braten herhalten. Und durch die Nähe zum Nil waren natürlich auch Fische sehr wichtig. Wie bei den Jägern und Sammlern war auch bei den Ägyptern das Tier heilig und wurde vollkommen verwertet.

Als Süssigkeiten kannte man Honig oder Datteln, beides jedoch war teuer und Luxusgut.

Leider sind keine Rezepte aus der Küche dieses Volkes überliefert. Schade, das wäre bestimmt spannend.

Esskultur im antiken Griechenland

Griechenland, das Ziel aller Sommerurlauber, die Strand, Meer und vielleicht auch etwas Kultur erleben wollen. Heute ist die Esskultur dieses Landes berühmt für Moussaka, Papoutsakia, Tzatziki oder Stifado.

Damals aber, vor 2000 Jahren, schmeckten die meisten Speisen dieses Volkes eigenartig. Nicht weil sie nicht kochen konnten. Eher deswegen, weil wegen dem heissen Klima die Lebensmittel oftmals bereits verdorben waren, bevor sie im Kochtopf landeten. Man behalf sich dagegen mit Zugabe von Honig.

Durch die Nähe zum Meer verzehrten die alten Griechen viel Fisch und andere Meeresfrüchte. Doch besonders diese Zutaten verdarben schnell. Weit entfernt von Kühlmöglichkeiten rochen frischgefangene Fische streng, wenn sie auf den Märkten (der Agora) im Landesinneren angekommen waren.

Auf der Agora, ein Platz, auf dem nicht nur der Markt, sondern auch Feste und Versammlungen abgehalten wurden, erwarben sich die einfachen Griechen nebst Fisch ihre sonstige Nahrung.: Oliven gab es im Überfluss, hinzu kamen Feigen, Hülsenfrüchte und verschiedene Gemüsesorten. Käse, aus Ziegenmilch oder anderen Milcharten, galt als Delikatesse denn man schrieb ihm eine aphrodisierende Wirkung zu. Aristotles war es denn auch, der im 4. Jahrhundert v. Chr. eine Abhandlung über die Milchverarbeitung schrieb.

Getreide wie Gerste und Weizen, aus denen die Frauen Brote buken, hatten einen ebenso grossen Stellenwert im Nahrungsplan.

Da ein Grossteil der Griechen Bauern waren, versorgten diese sich selbst. Hielten sie ein paar Hühner, konnten sie mit Eiern ihren Speiseplan zusätzlich bereichern.

Ziegenmilch, mit Honig gesüsstes Wasser oder verdünnten Wein vervollkommnete ein Mahl.

Die Sache mit der Disziplin – Völlerei und Gelage

An sich galten im antiken Griechenland folgende Tugenden: Disziplin, Selbstbeherrschung und Masshalten. Aber die Gäste eines Abendmahls vergassen diese immer. Solche Einladungen, zu denen nur Männer hinzukamen, denn Frauen war untersagt daran teilzunehmen, arteten regelmässig in Gelage aus. Ich schreibe hier selbstverständlich von den wohlhabenden Bürgern, die ärmeren konnten sich das überhaupt nicht leisten.

Die Männer lagen auf Liegen, vor sich ein Tischchen mit den Speisen darauf. Bis tief in die Nacht wurde gegessen…und vor allem getrunken. Masshalten oder Disziplin war vergessen, es wurde gebechert was das Zeug hielt und dementsprechend verliessen die Männer völlig betrunken das Haus des Gastgebers.

Esskultur im antiken Rom

Die Essgewohnheiten der reichen Römer…

… waren recht vielfältig: Hasenbraten, Rind- und Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lamm und Ziegen. Hinzu kam allerlei Geflügel : Huhn, Ente und Gans, bis hin zu Buchfinken, Drosseln, Amseln und natürlich Rebhuhn. Auch Eier spielten eine grosse Rolle und aus Italien kamen das Olivenöl, eingemachte Bohnen und manchmal, dies aber selten, Austern. Selbstverständlich machten auch Oliven einen wichtigen Teil der Ernährung aus.

Gewürzt wurde alles mit Liquamen, einer Sauce aus Fischabfällen, die an die heutige fernöstliche Küche erinnert: Fischeingeweide und kleine bis winzige Fische wie Sardellen, Meeräschen und Sprotten wurden in eine Amphore geben, dazu kam reichlich Salz. Das ganze liess man in der Sonne stehen, damit das Salz die Flüssigkeiten aus den Fischen löste. Zwischendurch wurde kräftig durchgerührt. War das Ganze gründlich genug durchgeweicht, strich man die Masse durch ein Sieb in eine neue Amphore, die später, verschlossen und versiegelt, verkauft wurde.

Bankette waren bei der wohlhabenden Schicht ein oft gefrönter Zeitvertreib. In bis zu zehnstündigen Gelagen wurde geschlemmt, bis buchstäblich erbrochen wurde. Aufwändigste und kunstvoll angerichtete Speisen wurden auf einen Tisch aufgetragen, um den herum die Liegen angeordnet waren, auf denen die Gäste lagen. Sie bedienten sich mit der rechten Hand. Hauptsächlich wurde von Hand gegessen, manches mit dem Löffel. Als Nachtisch wurden Honigkuchen oder Früchte genossen: Pfirsiche, Zwetschgen, Trauben oder Pflaumen.

Die Nahrung der einfachen Römer...

… war wesentlich eintöniger: Brot, Oliven, Erbsen, Linsen, Bohnen, Zwiebeln und andere Gemüse, selten ein Stück Fleisch. Denn die ärmere Bevölkerung kannte keine eigene Küche, stattdessen wurden die Menschen durch öffentliche Garküchen versorgt.

Das Brot wurde ab dem 2. Jahrhundert v. Christus in zentralisierten Bäckereien gebacken. Davor war die Puls üblich, ein gekochter Brei aus einem Teil Dinkel und zwei Teilen Wasser. Gegessen wurde er mit Gemüse. Andere Backwaren mit Käse oder Käsesalat war auch verbreitet. Zu jedem Proviantpaket jedes römischen Soldaten gehörte der Käse dazu.

Erster Starkoch Marcus Gavius Apicius?

 „De re coquinaria“ (zu deutsch: „über die Kochkunst“ ) gilt als eines der ersten Kochbücher in Europa. Als Autor wird Marcus Gavius Apicius genannt. Möglich ist aber auch, dass das Buch eine über lange Zeit angelegte Rezeptsammlung verschiedener Feinschmecker (unter anderem auch Apicius) ist, die dann im 1. Jahrhundert nach Christus veröffentlicht wurde.

Apicius galt als ein dem Luxus verfallener Prasser, der Flamingozungen als besondere Delikatesse bewarb. Nach seiner Idee wurden Schweine mit Feigen gemästet, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten. So wurde sie zubereitet:

Schneide die Feigenleber mit einem Rohrmesserchen, weiche Pfeffer, Liebstöckel und zwei Lorbeeren in Liquamen ein, wickle sie damit in Wursthaut und grille sie auf einem Rost und serviere.

Ja, das Rezept ist nicht sehr ausführlich. Alle im Kochbuch enthaltenen Rezepte sind nicht so, wie wir sie heute kennen. Da finden sich keine Mengenangaben und so gut wie kein Ablauf der Arbeitsreihenfolge. Wer aus diesem Buch kochen wollte, musste im Handwerk Kochen einiges an Übung vorweisen können, sonst wurde das nichts.

Hier ein Rezept für Linsen mit Kastanien (wobei ich die Linsen im Text nirgends finde):

Nimm einen neuen Topf und gib die sorgfältig gereinigten Kastanien hinein. Gib Wasser und ein wenig Natron dazu und lass es kochen. Wenn es kocht, gib in einen Mörser Pfeffer, Kümmel, Koriandersamen, Minze, Raute, Laserwurzel, Poleiminze und zermahle es. Giesse Essig, Honig, Liquamen dazu und schmecke mit Essig ab und giesse es über die gekochten Kastanien. Gib Öl dazu und lass es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, stampfe es, wie du im Mörser stampfst. Koste. Wenn etwas fehlt, gib es dazu. Nachdem du es in eine Servierschüssel getan hast, gib frisches Öl dazu.

Wie die Griechen im antiken Griechenland hatten auch die Römer ein Problem: Die Transportwege für manche Lebensmittel waren lang, die Kühlmöglichkeiten sehr begrenzt. Vielleicht deshalb würzten die Römer ihr Essen stark, um den Geruch des Verdorbenen zu überdecken. Um das zu Umgehen, bewirtschafteten reiche Römer eigene Vogel- und Geflügelzuchten, oder züchteten in Wasserbecken Fische wie die Muräne. Die Zucht dieser Fischart war damals sehr populär, und so gibt es natürlich auch hierzu ein Rezept:

Sauce für gegrillte Muräne: Pfeffer, Liebstöckel, Saturei, Safranrückstand, Zwiebel, entsteinte Damaszenerpflaumen, Wein, Honigwein, Essig, Liquamen, Defritum und Öl und koche sie.

Wenn du willst, kannst du dich noch weiter in diese Rezepte vertiefen, denn das Buch ist bis heute in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Meine Ausgabe sieht so aus:

Der Weinanbau der antiken Römer

Der Weinkonsum im alten Rom war gewaltig. Drei Liter pro Tag und Kopf keine Seltenheit. Aber wir wollen zugestehen: Oft war der Wein mit Wasser verdünnt.

Das Interesse für Wein erwachte bei diesem Volk etwa um 200 v. Chr. Und natürlich waren es wieder die wohlhabenden Römer, die sich an der Küste zwischen Neapel und Sorrent Villen mit Blick aufs Meer bauen liessen und dort auch einen eigenen Weinberg betrieben. Die Qualität der dort erzeugten Weine war beachtlich. Daher waren sie auch ein begehrtes Handelsgut, was die Reichen noch reicher machte.

In der heutigen Zeit wären wir wohl anderer Ansicht, was den Geschmack betrifft. Man nimmt an, dass die bernsteinfarbenen Weine stark und süss waren, ähnlich einem heutigen Madeira oder Marsala. Selbstverständlich versetzte man sie trotzdem noch zusätzlich mit Honig, Minze oder Pfeffer.

Als 79 n. Chr. der Vesuv ausbrach und Pompeji unter sich begrub, endete die erste Hochblüte des italienischen Weines.

Esskultur im Früh-Mittelalter oder der Vorromanik

Missernten und die damit verbundene Gefahr von Hungersnöten prägten das Leben der einfachen Bauern und Handwerker. Im Gegensatz dazu prangte die Kirche die Sünde der Völlerei beim Adel und den Wohlhabenden an.

Doch… „Gott straft sofort“. Denn diese Völlerei bei den Wohlhabenden sah so aus, dass sie in Festmahlen, die praktisch jeden Tag stattfanden, bis zu 30 Gänge verzehrten. Alle Gänge mit Fleisch von den verschiedensten Tieren. Gebratenes Fleisch, Fleischpasten oder Fleisch in Aspik, dazu als Beilage ein weiteres Fleischgericht…Gemüse oder Obst spielte eine sehr untergeordnete Rolle. Die Strafe folgte mit Skorbut. Diese Krankheit wurde durch den Mangel an Vitamin C ausgelöst. Wegen fehlender Ballaststoffe war auch Verstopfung alltäglich.

Küchenkräuter wie Salbei, Minze, Fenchel und Dill „verfeinerten“ die Fleischgerichte. Auch in dieser Epoche fehlten die Kühlmöglichkeiten, so landete noch immer viel verdorbenes in den Mägen.

Vor allem die ärmeren Schichten versuchten, so viele wie möglich der mühsam erzeugten Lebensmittel haltbar zu machen und versuchten sich an verschiedenen Konservierungsmethoden:

• Früchte und Obst wurden getrocknet / in der Sonne gedörrt
• Kraut wurde eingesäuert (vermutlich eine Vorstufe der Fermentation)
• Fleisch gepökelt oder geräuchert
• Fisch in Salzlauge eingelegt oder in der Sonne getrocknet

Die Bauern ernährten sich fast ausschliesslich von Brot aus Roggen- oder Weizenmehl, von Brei aus Gerste oder Hafer sowie von Hülsenfrüchten. Ganz, ganz selten gab es Schweinefleisch.

Esskultur in der Romanik

„Er hat den Löffel abgegeben„.

Diesen Satz verwenden wir, wenn wir ausdrücken, dass ein Mensch, für den wir wohl keine hohe Achtung empfanden, gestorben ist. Entstanden ist dieses „Sprichwort“, wenn man es denn so nennen darf, im Zusammenhang mit der Esskultur des Mittelalters, zu deren Zeitspanne nicht nur die Romanik, sondern auch die Vorromanik (Früh-Mittelalter) gehört.

Das Besteck im eigentlichen Sinne kannte man noch nicht, aber selbst die frühen Hochkulturen wie die Ägypter, Römer und Griechen kannten den Löffel. Er gab ihn in vielen Formen und je nach Stand aus einfachen oder edlen Materialien.

Der Löffel wurde immer am Gewand hängend mit sich geführt. Denn die meisten Speisen des Mittelalters waren Breie, Suppen oder Eintöpfe. Der Löffel war also ein wichtiger Gegenstand. Und eben, er wurde erst abgegeben, wenn man starb.

Brot diente als Teller, die Schüssel stand in der Mitte des Tisches. Manchmal war der Haushalt gehobener, dann wurden Holzbrettchen als Teller gereicht.

Esskultur in der Gotik

Die Ritter brachten aus dem orientalischen Raum Gewürze mit, die die Grundlage für Lebkuchen, Pfefferkuchen, Biberli oder Leckerli wurden: Pfeffer, Zimt, Anis und Nelken. Zusammen mit Honig war diese Backware lange haltbar, wenn auch für viele unerschwinglich. Vermutlich kam so auch das Marzipan nach Europa. Dass dieses Konfekt in Lübeck erfunden wurde, ist nicht zweifelsfrei bewiesen.

Dank der in den klösterlichen Skriptorien fleissigen Mönche ist die Existenz von Greyerzer-Käse seit dem Jahre 1115 schriftlich belegt, die des Emmentalers seit 1200 und der des Appenzeller Käses seit 1282.

Esskultur in der Renaissance

Mit den Entdeckungen der Seefahrer kamen auch in der Küche bis dahin sehr seltene Zutaten in grösseren Mengen an: Gewürze wie Pfeffer, Safran, Gewürznelken, Muskatnuss, Ingwer und Zimt benutzen jene Haushalte, die es sich leisten konnten, im Überfluss. Zusammen mit Zucker, Mandeln und Mandelmilch erhielten die Speisen so pikante und süssliche Geschmäcker zugleich. Das Dessert aus Obst und Käse bereicherte auch ein Schälchen mit Gewürzen, um die Verdauung anzuregen.

Für diese erstmals feineren Essgewohnheiten wurde neben dem Löffel auch die Gabel immer populärer. Für die grossen Bankette des Adels und der Reichen lagen jetzt diese beiden Utensilien an jedem Platz bereit. Beim Löffel unterschied man neu je nach Speise zwischen Suppen- und Dessertlöffel.

Esskultur im Barock und Rokoko

In der Ess- und Tischkultur nimmt in dieser Zeit das Porzellan, das weisse Gold, eine wichtige Rolle ein. Überhaupt war Kochkunst und gutes Essen ein grosses Thema. Kochliteratur erfreute sich grosser Beliebtheit, und so nahm die Anzahl veröffentlichter Kochbücher zu.

Im Gegensatz zur Zeit der Renaissance setzte man die Gewürze jetzt gezielter ein. Der Eigengeschmack des Lebensmittels sollte damit unterstützt und nicht mehr überdeckt werden.

Süssspeisen mit Zucker als Nachtisch kamen in Mode. Süsses Gebäck konnten sich die ärmeren selten leisten, während die Adligen täglich davon naschten.

Neue Erfindungen erlaubten, das Mehl noch feiner zu Mahlen und irgendwann kam eine Person darauf, dass sich das Eiweiss zu Schnee schlagen liess. Biskuitmassen wurden so luftiger und dank des Eischnees gab es nun auch Schaumgebäck. Die Zuckerbäcker entdeckten Marzipan als Modelliermasse und formten daraus kunstvolle Dekorationen.

Eine neue Mode waren auch Heissgetränke mit exotischem Touch. Doch einige taten sich damit schwer. So soll Liselotte von der Pfalz, Schwägerin von Ludwig XIV geschrieben haben:

All das fremde Zeug ist mir zuwider, den Chocolat finde ich zu süss, Kaffee kommt mir vor wie Russ und der Tee wie eine halbe Medizin.

Trotz ihrer Aussage wurden Kaffee und Tee wegen ihrer Wirkung geschätzt, es entstanden Kaffee- und Teegesellschaften. Die Trinkschokolade sollte noch lange sehr teuer und daher ein Luxusgetränk bleiben. Adlige Damen tranken sie als Morgengetränk, während Geistliche die Schokolade während der Fastenzeit gerne als etwas nahrhaftes zu sich nahmen.

Esskultur im Klassizismus

Weil Napoleon Bonaparte im Jahre 1795 einen Preis auf eine Erfindung aussetzte, die Lebensmittel lange haltbar machte um damit die Soldaten ernähren zu können, wurde die Suche nach weiteren, neuen Konservierungsmethoden befeuert. So kam es zu zwei Neuerungen:

• Der Zuckerbäcker Nicolas Appert erfand die Methode, Lebensmittel in luftdichten Behältern zu erhitzen – das Einwecken / Einmachen war geboren
• Peter Durand liess 1810 die Erfindung der Konservendose patentieren

Klassiker der Backkunst: der Gugelhupf

Bereits im Barock wurde er oft und gerne gegessen, doch mit Kaiser Franz Joseph von Österreich gewann er so richtig an Popularität – der Gugelhupf. Der *Kaisergugelhupf“ ist eine Variante mit einem Hefeteig, der mit Zimt, Zucker und eingelegten Rosinen gefüllt ist. Franz Joseph soll ihn jeden Tag zum Frühstück gegessen haben. So ist der Gugelhupf in zahlreichen Varianten, ob süss oder pikant, besonders in Österreich beliebt. Aber auch über die Grenzen dieses Landes hinaus wird oft der Kuchen mit dem Loch in der Mitte gebacken.

Gugelhupf zum Feiertagsfrühstück: nach Eigenrezept mit Kastanienmehl und Kastanien und mit nur wenig Zucker

Der Zucker in Würfeln

Stelle dir vor, du müsstest bei jedem Gugelhupf den du backen willst, den Zucker von einem über einen Meter hohen Zuckerhut in der Form eines Kegels mittels Hammer und Meissel gewinnen. Eine mühselige Plage. Dazu kommt, das ja auch der Platz vorhanden sein muss, um einen solchen Zuckerhut aufzubewahren. Geschweige denn, das eine solche Zuckermenge den Geldbeutel arg strapaziert.

Doch genau so war es. Bis der Direktor einer Zuckerfabrik im heutigen Tschechien eine Presse baute. Dazu entwickelte er Pressformen, die den heutigen Formen für die Herstellung von Eiswürfeln ähneln. In diese Formen füllte er den noch leicht feuchten Zucker und presste ihn mit der Presse fest zusammen. Nach dem Trocknen behielten die Stücke die Form, der Würfelzucker war geboren. Im Jahre 1843 kam der „Thee-Zucker“ erstmals auf den Markt.

Heute ist es normal, eine Kartonbox zu kaufen, in der 1 kg Würfelzucker zu finden ist. Wobei die Würfelgrösse von Land zu Land unterschiedlich sein kann. Bei uns in der Schweiz wiegt ein Würfel 4.4 Gramm, in Deutschland hingegen nur 3 Gramm. In der Mitte liegt Österreich mit 3.9 Gramm pro Würfel.

Esskultur im Historismus

Der Kaffee, den Liselotte von der Pfalz anno dazumal wie Russ empfand, war in der breiten Masse angekommen.

Es war die Zeit der industriellen Revolution. Industrieunternehmen hatten für ihre Arbeiter Kantinen und Kaffeehütten eröffnet, denn man wollte den Ruf des Kaffees als „Arbeitsamkeit förderliches Getränk“ nutzen. Parallel dazu wurde auch Alkohol angeboten, und weil viele ihren Kaffee mit Weinbrand, Schnaps oder Rum versetzten, stieg nicht nur der Kaffeekonsum, sondern auch der Alkoholkonsum ordentlich an. Dies hatte weiter zur Folge, das zum Beispiel das Stahlunternehmen Krupp seinen Arbeitern später siebenmal mehr Bier denn Kaffee ausschenkte.

Am heimischen Herd der Arbeiter galt der Kaffee noch immer als Luxusgut und so versetzten sie ihn oftmals mit der günstigen Zichorie.

Esskultur im Jugendstil

Titelseiten von Illustrierten und Werbeplakate erhielten mit dem Maler Alfons Mucha das so typische und unverwechselbare Aussehen des Jugendstils. Menükarten in Hotels gestaltete man ebenso aufwändig in diesem neuen Stil. Passend dazu erschien im Jahre 1903 von Auguste Escoffier sein bekanntestes Werk und bis heute Grundlage jeder Kochausbildung: „Der Kochkunstführer“.

Esskultur der Moderne

Man könnte sagen, dass die Moderne in der Esskultur mit einer grossen Neuerung startete: Am 6. September 1916 eröffnete in Memphis, Tennessee das erste Lebensmittelgeschäft mit ausschliesslich Selbstbedienung – Piggly Wiggly. Kopf dieser Neuheit war Clarence Saunders. Das heutige Einkaufskonzept war geboren.

Immer mehr Fertigprodukte kamen auf den Markt, ab den frühen 1930er Jahren gab es auch tiefgekühlte Lebensmittel.

Markenprodukte standen in den Regalen der Lebensmitteldiscounter:

• ab 1906 Kelloggs Cornflakes
• Coca Cola, das 1896 durch Zufall erfunden worden war
• Heinz Tomato Ketchup, erfunden 1876
• ab 1904 die Ovomaltine
• die Maggi-Würze, entwickelt 1886
• Lindt .Schokolade, diese gab es seit 1879
• Zweifel Kartoffelchips gabs ab 1958, industriell hergestellt wurden die Chips seit 1929
• ab 1930 die Ricola Bonbons

Die Liste liesse sich noch weiter fortsetzen, bestimmt fallen dir noch ein weitere Fertigprodukte ein. Mit der Entstehung dieser Markenprodukte bekam auch die Optik der Verpackungen und die Werbung eine neue Bedeutung. Hier das Aussehen der Ovomaltine-Dosen von den Anfängen bis heute:

Zur Verfügung gestellt von der Wander AG Schweiz

Die Bedeutung gesunder Ernährung und der Ausgewogenheit zwischen Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten nahm nach dem 1. Weltkrieg zu, doch die einfach zuzubereitenden, nicht immer gesunden Fertigprodukte lockten mehr . Unsere Ernährung ist mit ihrer Entwicklung immer ungesunder geworden, der Mensch kränker.

Gleichzeitig verschwinden immer mehr traditionelle und regionale Rezepte. Allerdings…in manchen Köpfen ist ein grosser Überdruss an überzuckerten und mit zu viel Chemie versetzen Lebensmitteln entstanden. Das Interesse am Ursprünglichen wird wieder grösser – Slow Food ist in.

Esskultur – dein Beruf?

Die Esskultur, die Ernährung oder die Gastronomie allgemein ist dein Beruf, vielleicht auch deine Berufung:

• Bist du Koch oder Köchin?
• Bist du Bäcker oder Bäckerin?
• Bist du Konditor oder Konditorin?
• Du bietest Caterings an?

Egal was, mit einem dieser Berufe gehörst du zu den kreativen, handwerklich tätigen Personen. Als solche solltest du unbedingt mein Buch lesen. Darin erkläre ich dir, wie du aus deiner Berufung ein eigenes Business machen kannst, das dir entspricht. Es ist im Handel erhältlich oder direkt hier:

Selbstverständlich ist das Buch auch für alle geeignet, die ihr Hobby zum Beruf machen wollen! Du erhältst viele wertvolle Infos und Inputs.

Fazit zur Geschichte der Esskultur

Wie so oft ist es so: Wir wissen nicht mehr zu schätzen, in welchem Reichtum wir leben. Kein Essen zu Hause? Kein Problem, dann einfach mal zum nächsten Lebensmittelgeschäft gehen. Ist es dafür zu spät, gibt’s immer ein Tankstellenshop, in dem Essen gekauft werden kann. Die vorhin beschriebene Entwicklung hat uns also eigentlich nur gutes gebracht.

Die Esskultur, die sich über Jahrtausende entwickelte, zeigt aber auch etwas, das ich persönlich als sehr negativ empfinde: Den Wertverfall des hohen Guts Lebensmittel. Schaut man auf das Verhältnis an Geld, das wir von unserem Einkommen für Lebensmittel ausgeben, so ist dieses um ein Vielfaches kleiner als früher. In der Schweiz liegt das momentan bei 6.8%, also nichts für etwas, das absolut existentiell ist. Gleichzeitig werden so viel (unverdorbene) Lebensmittel weggeworfen wie noch nie.

Aber dem kann man auch gegenüberstellen: Unter Einsatz von viel Chemie angebautes Gemüse und Obst hat an gesundem Wert und Inhalt verloren. Industriell verarbeitete Nahrungsmittel bergen nichts wertvolles, nur leere Kalorien. Für etwas solches darf nicht viel Geld gezahlt werden.

Ich aber, ich möchte das Ursprüngliche, das alte und traditionelle Nahrungsmittel mit all seinen wertvollen Inhalten. Ich möchte es auf ursprüngliche Weise selber verarbeiten, um das andere hohe Gut zu erhalten: meine Gesundheit.

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Quellen:

• Kulturmuseum St. Gallen
• Herrschaft der Dinge, Frank Trentmann, Verlagsgruppe Random House, ISBN 978-3-421-04273-6
• imperiumromanum.com
• wikipedia.org
• geo.de
• Lebensalltag zur Zeit der Pharaonen, ISBN 3 87070 525 6
• Lebensalltag im alten Rom, ISBN 3 87070 609 0
• Lebensalltag im alten Griechenland, ISBN 3 87070 600 7
• Lebensalltag im Mittelalter, ISBN 3 87070 524 8
• PM History, Ausgabe Februar 2026